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法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏





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雖然各大網路書局均有販售，不過小編還是到谷哥大神和奇摩搜尋了解一些YOUTUBE、開箱文、評價、直播、文章 等相關資訊後。

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１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦

師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel

集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華

廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！

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★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。

★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。

★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。

★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

Q：哪些醬汁會使用油糊？

Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？

Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？

Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？

Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？

Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

１４類共２２５種必學醬汁！

法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

●基本高湯與原汁

●油醋系列的醬汁

●蛋黃基底醬汁

●高湯凍與膠凍

●奶油醬汁與複合奶油

●酒精基底醬汁

●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

●經典醬汁

●其他醬汁

●甜點醬汁

本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界頂尖主廚推薦〕

上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche? Michel Roux

上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC? Anne-Sophie Pic

對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide? Patrick Henriroux

我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill? Gilles Tournadre

我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL? Philippe Jousse

此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf? Michel Husser

您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。

致上無限的親愛敬意。

De Karmeliet? Geet Van Hecke

所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？

向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。

Restaurant ANDRé BARCET? Andre Barcet

我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。

致上無限的親愛敬意。

La Mérenda? Dominique Le Stanc

經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais? Robert Duffaud

誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。

由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。

Restaurant Daniel? Jean Fran?ois Bruel



新聞分享



董氏基金會與可口可樂基金會合作推廣的「跑跳好心情」跳繩推廣活動，今年邁入第4年，將跳繩運動的樂趣推展至國中校園，並邀請人氣偶像SpeXail代言。

青少年在青春期時由於賀爾蒙變化，情緒容易受他人影響、起伏也比較大，這些壓力表現都是青少年向父母發出的求救訊號，台北市聯合醫院中興院區精神科醫師詹佳真表示，青少年的煩惱多來自課業壓力以及尋求同儕認同，建議家長陪伴孩子一起進行親子運動，不但可以紓壓，也能讓孩子在學習時更集中注意力。她說自己過去讀書時每天早晨5時就起床跳繩20分鐘，晚上10時就上床睡覺，學業成績都保持在一定水準。

詹佳真指出，跳繩的運動效率比其他常見運動高出1.5至4倍，跳繩10分鐘相當於慢跑16分鐘、打全場籃球16分鐘、騎自行車32分鐘、慢走37分鐘，鼓勵年輕朋友多跳繩。

SpeXail今日出席記者會與小朋友組隊進行跳繩接龍比賽，晨翔說，接觸跳繩後發現這是一個很便利的運動，只要一繩在手，隨時都能運動；易恩也建議青少年多跳繩，不但可以長高、增加體力，做其他運動也會更得心應手。

董氏基金會執行長姚思遠表示，養成運動習慣有助於維持心理健康，研究也顯示，運動有助面對壓力，為了讓學生認識運動紓壓，董氏於全台16所國中小推廣跳繩運動，並在大台北重點合作的5所國小、1所國中舉辦「跑跳好心情」跳繩推廣活動；灣太古可口可樂公司總經理利偉達也說，跳繩是簡單又便宜的運動，沒有時空限制，他們發現台灣青少年升上國中以後運動量減少，因此今年特別將運動推展至國中。



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